അമ്മാമ്മയുടെ രുചികൂട്ടുകളില്‍ നിന്ന് ആരംഭം, തോമസ് സക്കറിയാസ് എന്ന ന്യൂജന്‍ നളന്‍

രുചിയുടെ പിറകെ അശ്വമേധം നടത്തിയ ഒരു മലയാളിയുവാവിന്റെ കഥയാണിത്. കുട്ടിക്കാലത്ത് അമ്മാമ്മയുടെ അടുക്കളയിൽനിന്ന് കണ്ടും മണത്തും രുചിച്ചും പഠിച്ചെടുത്തതും പിന്നീട് അമേരിക്കയിലെ പാചകപഠന കോളേജുകളിൽനിന്ന് മനസ്സിലാക്കിയതുമായ ഭക്ഷണങ്ങളിൽത്തുടങ്ങി ലോകമാകെ അലഞ്ഞ് ശേഖരിച്ച രുചിക്കൂട്ടുമായി ഇന്നും ഭക്ഷണപരീക്ഷണം നടത്തുന്ന ഒരു ന്യൂജെൻ നളൻ. പ്രശസ്തമായ ബോംബെ ക്യാന്റീനിന്റെ നട്ടെല്ലായിരുന്ന ഷെഫ് തോമസ് സക്കറിയാസ് തന്റെ ഭക്ഷണാന്വേഷണപരീക്ഷണങ്ങളെക്കുറിച്ചാണ് സംസാരിക്കുന്നത്. പാചകം എന്നത് ഏറെ അന്വേഷിക്കാനും പഠിക്കാനുമുള്ള ഗൗരവമേഖലയാണ് എന്ന് തോമസ് സ്വന്തം അനുഭവങ്ങളിലൂടെ പറയുന്നു…

കൊച്ചി പാലാരിവട്ടത്തായിരുന്നു ആദ്യം ഞങ്ങളുടെ കുടുംബം ഉണ്ടായിരുന്നത്. ഇപ്പോൾ പച്ചാളത്താണ് താമസം. അച്ഛൻ ജോസഫ് സക്കറിയാസ്, അമ്മ സിന്ധ്യ സക്കറിയാസ്, ചേട്ടൻ സെബാസ്റ്റ്യൻ സക്കറിയാസ് ഇതാണ് കുടുംബം. ഇൻഡസ്ട്രിയൽ പ്രൊഡക്‍ട്സിന്റെ ഡീലർഷിപ്പും സർവീസുമുള്ള സിൻസാക് എന്ന സ്ഥാപനം നടത്തുകയാണ് അവർ. അച്ഛൻ ആദ്യം കപ്പലിലാണ് ജോലിചെയ്തിരുന്നത്. അമ്മ കൊച്ചിയിലെ സ്റ്റോക്ക് മാർക്കറ്റിലെ ആദ്യത്തെ സ്ത്രീസാന്നിധ്യമായിരുന്നു, എൺപതുകളിൽ.

അമ്മാമ്മയുടെ അടുക്കള

ഞാൻ പഠനത്തിൽ മിടുക്കനായിരുന്നു. എന്റെ അച്ഛനും അമ്മയ്‍ക്കും എന്നെ ഡോക്‍ടറോ എൻജിനിയറോ ആക്കാനായിരുന്നു പദ്ധതി. നമ്മുടെ സാമൂഹികബോധം അതിൽ കവിഞ്ഞൊന്നും ചിന്തിക്കാൻ പ്രേരിപ്പിക്കില്ലല്ലോ. ഞാനും അത്തരം ബോധത്തിൽത്തന്നെയാണ് പഠിച്ചത്. എന്നാൽ, എന്റെ അധികസമയവും അമ്മാമ്മയുടെ ഒപ്പമായിരുന്നു. ചിറ്റൂർറോഡിലാണ് അമ്മാമ്മ അമ്മിണി തോമസ് താമസിച്ചിരുന്നത്. അച്ഛനും അമ്മയും ജോലിചെയ്‌യുന്നതിനാൽ മിക്കസമയത്തും അമ്മാമ്മയുടെ വീട്ടീൽത്തന്നെയാണ് ഞാൻ ഉണ്ടായിരുന്നത്. അമ്മാമ്മ നന്നായി പാചകംചെയ്‌യുമായിരുന്നു. ടി.വി.യിൽ വരുന്നതും പാചകത്തെ സംബന്ധിച്ച മാഗസിനുകൾ ശേഖരിച്ചും ഭക്ഷണത്തിൽ ഓരോ പരീക്ഷണം നടത്തുമായിരുന്നു. ഇതാണ് എന്നെ പാചകത്തിലേക്ക് ആകർഷിച്ചത്.

ഓരോ കാലത്തെ ഭക്ഷണരീതികൾ അമ്മാമ്മ ആ സമയത്ത് പഠിപ്പിച്ചുതന്നു. കൂർക്ക ഉണ്ടാവുന്ന സമയത്ത് അതിന്റെ ഭക്ഷണം, മീനിന്റെ മുട്ട ഉണ്ടാവുന്ന സമയത്ത് അത്തരം ഭക്ഷണം… സീസണൽ ഭക്ഷണരീതി അമ്മാമ്മയാണ് എന്നിലേക്ക് പറിച്ചുനട്ടത്. ലോക്കൽ കുക്കിങ് ക്ലബ്ബിൽ അംഗമായിരുന്നു അമ്മാമ്മ. ചെറുപ്പത്തിൽ അപ്പൂപ്പനോടൊപ്പം ചേർന്ന് കാറ്ററിങ് ബിസിനസ് നടത്തിയിരുന്നു. വിവാഹത്തിന് അയ്‌യായിരം പേർക്കൊക്കെ ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കി നൽകിയിരുന്നു. അക്കാര്യമൊക്കെ അമ്മാമ്മ പറഞ്ഞ് അറിയാമായിരുന്നു. പ്രൊളിഫിക് കുക്കായിരന്നു അമ്മാമ്മ.

ഷെഫ് എന്നത് എന്താണെന്നറിയില്ലായിരുന്നു. ഹോട്ടലിൽ പോയാൽ അവരെ കാണില്ല. ടി.വി. ഷോകളിലൊന്നും അന്ന് കുക്കിങ് പ്രധാനമായി വന്നിട്ടില്ലല്ലോ. ചെറുപ്പത്തിൽ ഞാൻ ഷെഫ് എന്ന കാര്യം ആലോചിച്ചിട്ടുപോലും ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. ഒരവധിക്കാലത്ത് രണ്ടാഴ്ചത്തെ കുക്കിങ് പരിശീലനത്തിന് വീട്ടുകാർ വിട്ടിരുന്നു. അവിടെ ചോറ്, ചായ, ചൈനീസ് ഭക്ഷണം, കേക്ക് എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാനുള്ള പരിശീലനം കിട്ടി. പുതുതായി വിവാഹിതരായ ദമ്പതിമാർക്ക് പാചകത്തിൽ പരിശീലനം നൽകുന്നതായിരുന്നു ആ കോഴ്സ്. എനിക്ക് അവിടെവെച്ച് പാചകത്തിൽ ചെറിയ പരിശീലനം കിട്ടി. സ്കൂളിൽ പാചകമത്സരത്തിൽ പങ്കെടുത്ത് എനിക്ക് രണ്ടാംസ്ഥാനം ലഭിക്കുകയും ചെയ്തു. പത്താംക്ലാസായപ്പോഴാണ് ഷെഫ് എന്ന് ഞാൻ ആദ്യമായി കേൾക്കുന്നത്. ആ സമയത്ത് ആന്റണി ബോർഡെന്റെ കിച്ചൺ കോൺഫിഡൻഷ്യൽ എന്ന പുസ്തകം ഞാൻ വായിച്ചു. ന്യൂയോർക്കിലെ പ്രശസ്തനായ ഷെഫായിരുന്നു ആന്റണി ബോർഡെൻ. അക്കാലത്തെ കിച്ചണിലെ നെഗറ്റീവായ അന്തരീക്ഷത്തെപ്പറ്റിയും എല്ലാ കാര്യങ്ങളെപ്പറ്റിയും അദ്ദേഹം തുറന്നെഴുതി. ഫുഡ് ട്രാവലറുമായിരുന്നു. ആ ബുക്ക് വായിച്ചതോടെയാണ് ഷെഫ് എന്നത് വലിയ പ്രൊഫഷനാണെന്ന് എനിക്ക് ബോധ്യമായത്. അതോടെ എനിക്ക് ഷെഫാകണമെന്ന് അച്ഛനോടും അമ്മയോടും പറഞ്ഞു. അവർക്കത് വലിയ ഷോക്കായിരുന്നു. നിന്റെ മനസ്സിൽ അത്തരമൊരാഗ്രഹം നിലനിൽക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ നീ ആ കോഴ്സിനുചേർന്നോ എന്നാണ് അച്ഛനും അമ്മയും പറഞ്ഞത്.

ഇതിനിടയിൽ സ്റ്റാർ ഹോട്ടലിലെ ജനറൽ മാനേജർ, താജ് ഹോട്ടലിലെ ഷെഫ് എന്നിവരെ കണ്ടു. അച്ഛനുമമ്മയ്‍ക്കുമൊപ്പം അവരുമായി സംസാരിച്ചു. അപ്പോൾ അവരെല്ലാം ഈ പ്രൊഫഷൻ സ്വീകരിക്കരുതെന്ന് വിലക്കുകയായിരുന്നു. ത്യാഗം ആവശ്യമായ ജോലിയാണ്. കുടുംബവുമായി ചെലവഴിക്കാനുള്ള സമയമുണ്ടാവില്ല. ശമ്പളം കുറവാണ്. അതിനുപുറമേ താങ്ക്്ലസ് ജോബാണെന്നാണ് എല്ലാവരും വ്യക്തമാക്കിയത്. അമ്മാമ്മയും എതിരായിരുന്നു. നീ ഇത്രയും പഠിച്ചിട്ട് കോക്കിയാവാൻ (കുക്കിനെ അമ്മാമ്മ കളിയാക്കി വിളിക്കുക കോക്കിയെന്നായിരുന്നു. പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഡച്ച്-പോർച്ചുഗീസുകാലത്തും പിന്നീട് ബ്രിട്ടീഷ് കാലത്തും ഫോർട്ട് കൊച്ചി മേഖലയിൽ മുഖ്യപാചകക്കാരനെ വിളിച്ചിരുന്നത് കോക്കി എന്നാണ്) പോവുകയാണെന്ന് പറഞ്ഞ് കളിയാക്കുകയും ചെയ്തു. എന്നിട്ടും ഞാൻ ഈ പ്രൊഫഷൻതന്നെ തിരഞ്ഞെടുക്കാൻ തീരുമാനിക്കുകയായിരുന്നു. അങ്ങനെയാണ് മണിപ്പാലിൽ എത്തുന്നത്. അവിടെയും ഞാൻ ടോപ്പറായിരുന്നു.

മണിപ്പാലിലെ തീരുമാനം

മണിപ്പാലിൽ എല്ലാം പഠിക്കണം. കുക്കിങ്, ആ കോഴ്സിന്റെ കാൽഭാഗം മാത്രമേയുള്ളൂ. ആറുമാസം ഹോട്ടൽ പരിശീലനം നൽകും. ആ സമയത്ത് ടോയ്ലറ്റ് വൃത്തിയാക്കൽ ഉൾപ്പെടെ എല്ലാ കാര്യവും പഠിച്ചു. അവിടെയുണ്ടായിരുന്ന ആളുകൾ പഠിക്കാൻ വേണ്ടി ജോലിചെയ്‌യുന്നു. അതിൽ കവിഞ്ഞൊരു ആഹ്ലാദവും ഞാൻ ആരിലും കണ്ടില്ല. ഞാൻ ഓരോ ജോലിയും സന്തോഷത്തോടെയാണ് ചെയ്തത്. അവിടൈവച്ചാണ് കുക്കിങ് ഞാൻ പ്രൊഫഷനായി തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്.

പാചകം പഠിക്കാൻ അമേരിക്കയിലേക്ക്

ആന്റണി ബോർഡെന്റെ പുസ്തകത്തിൽ ലോകത്തിലെ പ്രശസ്തമായ കുക്കിങ് സ്കൂളിനെപ്പറ്റി വിശദമായി പറയുന്നുണ്ട്. മണിപ്പാൽ പഠനംകഴിഞ്ഞ് ഞാൻ അച്ഛനും അമ്മയോടും വിശദമായ പഠനത്തിന്റെ കാര്യം പറഞ്ഞു. ഈ കോഴ്സിന് ലക്ഷങ്ങൾ വേണ്ടിവരുമെന്ന് അവർ പറഞ്ഞു. ഞാൻ നന്നായി പഠിക്കുന്നതിനാൽ പഠനത്തിനുവേണ്ടി ചെലവഴിക്കുന്ന തുക ഞാൻ കളയില്ലെന്ന് അവർക്കറിയാമായിരുന്നു. അങ്ങനെ അവിടെ പഠിക്കാനുള്ള സമ്മതംനൽകി. 2007-ൽ ന്യൂയോർക്കിലേക്ക് പഠനാവശ്യത്തിന് പോകുകയാണ്. എന്റെ ആദ്യത്തെ വിദേശയാത്രയുമായിരുന്നു അത് ലോകത്തിലെ പ്രശസ്തമായ കുക്കിങ് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിൽ പഠിക്കാൻ-ദ കൾനറി ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് അമേരിക്ക. 2000 വിദ്യാർഥികൾ, 52 കിച്ചണുകൾ. വിദ്യാർഥികൾതന്നെ നടത്തുന്ന അഞ്ചോളം റസ്റ്റോറന്റുകൾ കാമ്പസിലുണ്ട്. മനോഹരമായ കാമ്പസാണ്. അവരുടെ സ്റ്റോർ മുറിയിൽ ലോകത്തിലെ എല്ലാ ഇൻഗ്രീഡിയൻസുമുണ്ട്. എല്ലാം അവിടെ ലഭിക്കും. ലോകത്തിലെ എല്ലാ ഭക്ഷണരീതിയും അവിടെ പഠിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്.

ഓരോ ക്ലാസും മൂന്നാഴ്ചയാണ്. അതുകഴിയുമ്പോൾ അടുത്ത കിച്ചണിലേക്ക് മാറും. അതൊരു പ്രക്രിയയാണ്. ഓരോ മൂന്നാഴ്ചകൂടുമ്പോഴും പുതുതായി വിദ്യാർഥികളെ പഠനത്തിനെടുക്കും. എല്ലാ പഠനവും പൂർത്തിയാക്കി അതേ മൂന്നാഴ്ചയിൽ ബിരുദംനേടി വിദ്യാർഥികൾ പോവുകയുംചെയ്‌യും. അവിടെ പരിശീലനം പൂർത്തിയാക്കുന്ന ഒരാൾക്ക് ലോകത്തിലെ എല്ലാ രുചികളും മനസ്സിലാക്കാൻ സാധിക്കും. സ്വന്തമായി, സ്വതന്ത്രമായി റസ്റ്റോറന്റ് നടത്താൻ അത് ഓരോ വിദ്യാർഥിയെയും പ്രാപ്തരാക്കും. ഓൺകാമ്പസ് ജോലികൾ അക്കാലത്ത് ഞാൻ ചെയ്തിരുന്നു. മാത്തമാറ്റിക്സ് ഞാൻ അവിടെ പഠിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. കാമ്പസിൽ ഒരു പത്രമുണ്ടായിരുന്നു-ലാ പാപ്പിലോത്ത്. അതിന്റ എഡിറ്റർ ജോലി ഒഴിവുവന്നു. ഞാൻ അപേക്ഷിച്ചു എനിക്ക് ലഭിക്കുകയും ചെയ്തു. എട്ടുമാസത്തോളം കാമ്പസ് ന്യൂസ്പേപ്പറിന്റെ എഡിറ്ററായിരുന്നു. ഓരോ എട്ടുമാസത്തിലും എഡിറ്റർ മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കും. അതുകൊണ്ടുതന്നെ പുതുതായി വരുന്നവരുടെ അഭിരുചികളാണ് പത്രത്തിൽ പ്രതിഫലിച്ചിരുന്നത്. ഞാനത് പൂർണമായി മാറ്റിപ്പണിതു. കോളങ്ങൾ തുടങ്ങി അതിനെ സജീവമാക്കി. റസ്റ്റോറന്റ് റിവ്യൂ കോളങ്ങൾ തുടങ്ങി.

എല്ലാ ആഴ്ചയുടെ അവസാനവും ട്രെയിൻ പിടിച്ച് ന്യൂയോർക്ക് സിറ്റിയിലേക്ക് പോകും. അവിടെ 120 ഡോളറിനുള്ളിൽ ഭക്ഷണം കിട്ടുന്ന കൊച്ചുെറസ്റ്റോറന്റുകൾ കണ്ടെത്തും. അവിടെയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളെപ്പറ്റി എഴുതാൻ തുടങ്ങി. എനിക്ക് എഴുതാൻ താത്‌പര്യമുണ്ടായിരുന്നു. ന്യൂയോർക്കിലെ മിക്കവാറും റസ്റ്റോറന്റുകൾ സന്ദർശിക്കാനും ലോകത്തിലെ എല്ലാ ഭക്ഷണവും വ്യത്യസ്തരുചികളും ആസ്വദിക്കാനും കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. ബിരുദം ഉയർന്ന മാർക്കുവാങ്ങി പൂർത്തിയാക്കി. വിവിധ അവാർഡുകൾ കിട്ടിയതിലൊന്ന് കാമ്പസ് പത്രത്തെ നവീകരിച്ചതിനും വായനയ്‍ക്കുതകുന്ന രീതിയിലേക്ക് മാറ്റിയതിനുമുള്ളതായിരുന്നു.

ലെ ബെർണാഡിൻ

ബിരുദത്തിനുശേഷം ന്യൂയോർക്കിലെ പ്രശസ്തമായ അഞ്ചോളം റസ്റ്റോറന്റുകളിലേക്ക് ജോലിക്ക് അപേക്ഷിച്ചു. എനിക്ക് ലോകപ്രശസ്തമായ ലെ ബെർണാഡിൻ എന്ന ഹോട്ടലിൽത്തന്നെ ജോലി കിട്ടി. അവിടെയുള്ള റസ്റ്റോറന്റിലാണ് ജോലിചെയ്തത്. രാത്രി ഭക്ഷണത്തിന് 400 ഡോളറോളം വരും. ന്യൂയോർക്കിലേത് മികച്ച റസ്റ്റോറന്റുകളാണെങ്കിലും 50-60 പേരാണ് സാധാരണയായി അതിഥികളായുണ്ടാവുക. എന്നാൽ, ഇവിടെ 200-250 പേരെത്തും. ഇത്തരം ആളുകളെ കൈകാര്യംചെയ്‌യാനുള്ള പരിശീലനവും ഒപ്പംതന്നെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം നിലനിർത്തുക എന്നതും പ്രധാനകാര്യമായിരുന്നു. ഇവിടത്തെ ഒരു വർഷത്തെ ജോലിയോടെ എന്റെ ജീവിതത്തിൽ കൂടുതൽ പരിശീലനവും ലഭിച്ചു. കോളേജ് പഠനം കഴിഞ്ഞ് ഒരുവർഷം അമേരിക്കയിൽ ജോലിചെയ്‌യാം. അതിനുശേഷമാണ് വിസാകാലാവധി അവസാനിക്കുക.

കേരളം ബെംഗളൂരു-മുംബൈ

അവിടെ ഒരു വർഷത്തെ ജോലിക്കുശേഷം കൊച്ചിയിൽ തിരിച്ചെത്തി. കേരളത്തിൽ ജോലിക്കുവേണ്ടി ശ്രമിച്ചെങ്കിലും കേരളത്തിലെ ഹോട്ടലുകൾ എന്റെ മനസ്സിനിണങ്ങിയില്ല. കളിനറി ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിൽ പഠിച്ച മനുചന്ദ്ര ബെംഗളൂരുളൂരുവിൽ ജോലിചെയ്‌യുന്നുണ്ടായിരുന്നു. അയാളോട് സംസാരിച്ച് ജോലിക്ക് അപേക്ഷിച്ചു. അവിടെ ഒലിവിൽ അഞ്ചുമാസത്തോളം അദ്ദേഹത്തോടൊപ്പം ജോലിചെയ്തു. മുംബൈയിൽ ഒലിവിൽ സ്വതന്ത്രമായി കിച്ചൻ നോക്കാൻ അവസരമുണ്ട് എന്നദ്ദേഹം നിർദേശിച്ചതനുസരിച്ച് 2011-ൽ ഞാൻ മുംബൈ ബാന്ദ്ര പാലിഹില്ലിലെ ഒലിവിന്റെ കിച്ചന്റെ ചുമതല ഏറ്റെടുത്തു.

ന്യൂയോർക്ക്-മുംബൈ

എന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട നഗരങ്ങളിൽ പ്രമുഖമാണ് ന്യൂയോർക്ക്. അതുപോലെത്തന്നെ എനിക്ക് പ്രിയനഗരമാണ് മുംബൈയും. രണ്ടുനഗരവും ആത്മാർഥതയോടെയാണ് അതിഥികളെ സ്വീകരിക്കുക. മുംബൈയ്‍ക്കും ന്യൂയോർക്ക് ജീവിതങ്ങൾക്കും വൈദ്യുതോർജമാണ്. ഒട്ടേറെ സമാനതകളുണ്ട്. മുംബൈ നിങ്ങളെ പുറത്തുനിന്നുള്ള ആളാണെന്ന് തോന്നിക്കില്ല. അത്തരം സ്വഭാവം ന്യൂയോർക്കിനുമുണ്ട്. ലണ്ടനിൽ പോയാൽ നിങ്ങൾ പുറത്തുനിന്നുള്ള ആളാണെന്ന് ഓരോ നിമിഷവും ബോധ്യപ്പെടുത്തും. മൂന്നുവർഷത്തോളം മുംബൈ ഒലിവിൽ ജോലി ചെയ്തു. ഞാൻ മനുചന്ദ്രയ്‍ക്കായിരുന്നു റിപ്പോർട്ട് ചെയ്‌യേണ്ടിയിരുന്നത്. അദ്ദേഹം െബംഗളൂരുവിലായിരുന്നു. മുംബൈയിൽ എനിക്ക് കിച്ചന്റെ സ്വതന്ത്രചുമതലയിൽ ജോലി ചെയ്‌യാൻകഴിഞ്ഞു. എന്റെ കീഴിലുള്ള ഓരോരുത്തരെയും മാനേജ് ചെയ്‌യാൻ കഴിഞ്ഞു. യൂറോപ്യൻ മെഡിറ്ററേനിയൻ റസ്റ്റോറന്റായിരുന്നു അത്. ബോളിവുഡിലെ മിക്കതാരങ്ങളും ഇവിടെയെത്തുമായിരുന്നു. ഞാൻതന്നെ ആലോചിച്ച് ഡിഷസ് മാറ്റി. മെനുവിൽ മാറ്റംവരുത്തിക്കൊണ്ടിരുന്നു. ക്രിയേറ്റിവിറ്റി പൂർണമായും ഉപയോഗപ്പെടുത്താനായി.

ഫ്രാൻസ്-ഇറ്റലി-സ്പെയിൻ

ഫ്രഞ്ച്, ഇറ്റാലിയൻ, സ്പാനിഷ് വിഭവങ്ങൾ നൽകുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഞാൻ ആ രാജ്യങ്ങളിൽ പോയിട്ടുണ്ടായിരുന്നില്ല. അവിടെ പോകണമെന്ന ആഗ്രഹമുണ്ടായിരുന്നു. ഒലിവിന്റെ ഉടമസ്ഥനോട് സംസാരിച്ച് നാലുമാസത്തെ അവധിയെടുത്ത് ഈ രാജ്യങ്ങൾ സന്ദർശിക്കാൻ തീരുമാനിച്ചു. ഈ രാജ്യങ്ങളിലെ 36 നഗരങ്ങൾ സന്ദർശിച്ചു. ഫ്രാൻസ്, ഇറ്റലി, സ്പെയിൻ എന്നിവിടങ്ങളിലെ നഗരങ്ങളിലൂടെ സഞ്ചരിച്ചു. അവിടെയുള്ള താമസക്കാരുടെ വീടുകളിൽ താമസിച്ചു. അതിനുവേണ്ടി വെബ്സൈറ്റുകൾ ഉപയോഗപ്പെടുത്തി. ഭക്ഷണത്തിനും യാത്രയ്‍ക്കും മാത്രമാണ് ജോലിചെയ്ത് കിട്ടിയ സമ്പാദ്യം ഞാൻ ഉപയോഗിച്ചത്. നാലുമാസം യൂറോപ്പിൽ സഞ്ചരിച്ചു. താമസിച്ച വീടുകളിലെല്ലാം അവർക്കുവേണ്ടി ഭക്ഷണം പാചകംചെയ്ത് നൽകി. ഇന്ത്യൻ സ്പൈസസ് ഞാൻ കൊണ്ടുപോയിരുന്നു. വലിയ അനുഭവമായിരുന്നു അത്.

റോം, സെയ്ന്റ് സെബാസ്റ്റ്യൻ, െസ്പയിൻ, പാരീസിലെ വിവിധ റസ്റ്റോറന്റുകളിലുമെല്ലാം ഒരാഴ്ചയോളം ജോലിചെയ്തു. സ്റ്റാജ് എന്നാണ് ഇത്തരം കാര്യങ്ങൾക്ക് പറയുക. റോമിൽ ജോലിചെയ്‌യുന്ന സമയത്ത് റസ്റ്റോറന്റ് ഒരുരാത്രി ഇന്ത്യൻഭക്ഷണം നൽകാമെന്ന് പറഞ്ഞതുപ്രകാരം അവർക്ക് തോരൻ, പുളിശ്ശേരി, ചിക്കൻകറി ഉൾപ്പെടെയുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിനൽകി. ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം വൻ ഹിറ്റായിരുന്നു. ഒരു വീട്ടിൽ താമസിക്കുന്ന സമയത്ത് അവർ പറഞ്ഞു, നിങ്ങൾ ഞങ്ങളുടെ രാജ്യത്തെത്തി 12 നഗരങ്ങളിലേക്ക് പോകുന്നു. ഞങ്ങൾതന്നെ ആ നഗരങ്ങൾ കണ്ടിട്ടില്ല എന്ന്. അപ്പോഴാണ് എനിക്ക് തിരിച്ചറിവുണ്ടായത്, ഞാൻ ഇന്ത്യക്കാരനാണെങ്കിലും ഇന്ത്യ മുഴുവൻ കാണാൻ എനിക്കായിട്ടില്ലെന്നും ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണങ്ങളെ അടുത്തറിയാൻ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ലെന്നും.

ബോംബെ കാന്റീൻ

യാത്ര കഴിഞ്ഞ് തിരിച്ചെത്തി ഒലിവിൽ വീണ്ടും മൂന്നുമാസത്തോളം ജോലിചെയ്തു. അപ്പോഴും എന്റെ മനസ്സിൽ സ്വന്തമായി റസ്റ്റോറന്റ് എന്ന ആശയമുണ്ടായിരുന്നു. ആ സമയത്താണ് ഒലിവിലെ സ്ഥിരം സന്ദർശകനായിരുന്ന, ബോംബെ കാന്റീനിന്റെ സ്ഥാപകൻ എന്നോട് സംസാരിക്കുന്നത്. നീ ഈ ജോലി ഉപേക്ഷിക്കാൻ പോവുന്നുവെന്ന് തോന്നുന്നല്ലോ. പുതിയ കാര്യത്തിനുവേണ്ടി ശ്രമിക്കുന്നുണ്ടോ -അദ്ദേഹം ചോദിച്ചു. അദ്ദേഹം ബോംബെ കാന്റീൻ തുടങ്ങാൻ പദ്ധതിയിട്ടിരിക്കയായിരുന്നു. അവർക്കൊരു ഷെഫിനെ വേണം. അങ്ങനെയാണ് എന്നെ സമീപിക്കുന്നത്. സമീർ, യാഷ്, ഫ്ളോയിഡ് എന്നിവരാണ് അതിന്റെ ബിസിനസ് പാർട്ണേഴ്സ് (ഫ്ളോയിഡ് ലോകപ്രസിദ്ധനായ ഇന്ത്യൻ ഷെഫാണ്. അദ്ദേഹം കോവിഡുവന്ന് ഈയിടെ മരിച്ചു). ഇന്ത്യൻ ഫുഡിനുവേണ്ടിയുള്ള റസ്റ്റോറന്റായിരുന്നു അത്. അവിടെ ജോലികിട്ടി. ആറുവർഷത്തോളം അവിടെയുണ്ടായി.

ബോംബെ കാന്റീൻ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം നൽകുന്നതോടൊപ്പം അതിനെ മനോഹരമായി നൽകുക എന്നരീതിയാണ് ഉപയോഗിച്ചത്. ഇന്ത്യയിലെ സാധനങ്ങൾമാത്രമാണ് ഉപയോഗിച്ചത്. സാധനങ്ങൾ ലഭിക്കാൻ ഇന്ത്യയിൽ വൻശൃംഖലയുണ്ടാക്കി. ഇന്ത്യയുടെ വ്യത്യസ്തരുചികൾ മുംബൈക്കാർക്ക് നൽകി. ആദ്യം അത്ര സ്വീകാര്യതയുണ്ടായില്ല. പിന്നീട് എല്ലാവർക്കും സ്വീകാര്യമായി. കാലാവസ്ഥയ്‍ക്കനുസരിച്ച് മെനു മാറ്റി. ആറുവർഷത്തിനുള്ളിൽ 170 വ്യത്യസ്തങ്ങളായ ഇന്ത്യൻ പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിച്ച് കറികളുണ്ടാക്കി നൽകി. ഒരു വർഷത്തിനുള്ളിൽ വൻപ്രതികരണമാണുണ്ടായത്. 2018-ൽ ബെസ്റ്റ് റസ്റ്റോറന്റ് ഇൻ ഇന്ത്യ അവാർഡ് ബോംബെ കാന്റീന് കിട്ടി.

നഷ്ടപ്പെട്ട രുചികൾ

നമ്മുടെ പരമ്പരാഗതമായ ഭക്ഷണരീതികൾ മുഴുവൻ മാറിപ്പോയി.എത്രയോ കറിക്കൂട്ടുകൾ ഉണ്ടായിരുന്നു അത് സംരക്ഷിക്കാനുള്ള ഒരു നീക്കവും ഉണ്ടാവുന്നില്ല. എന്നാൽ, വിദേശരാജ്യങ്ങളിൽ അവരുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണരീതി സംരക്ഷിക്കാനുള്ള ശ്രമമുണ്ട്. നമ്മുടെ രാജ്യത്ത് അതില്ല. ഇന്ത്യയിൽത്തന്നെ ആയിരക്കണക്കിന് വ്യത്യസ്ത അരികളുണ്ട്. അതിൽ 100 എണ്ണം ഇപ്പോൾ നിലവിലുണ്ടോ എന്ന കാര്യം സംശയമാണ്. ചില അരി പ്രമേഹത്തിന് നല്ലതാണ്. ചിലത് എല്ലുകൾക്ക് നല്ലതാണ്. അതൊന്നും ആരും സംരക്ഷിക്കുന്നില്ല. ആദ്യം നഗരങ്ങൾ കേന്ദ്രീകരിച്ചായിരുന്നു എന്റെ യാത്രകളെങ്കിൽ പിന്നീടത് ഗ്രാമങ്ങളിലേക്കുമാറി. പിന്നെ ഓരോ സംസ്ഥാനം കേന്ദ്രീകരിച്ചായി യാത്ര. അങ്ങനെ ആ സംസ്ഥാനത്തെ വ്യത്യസ്തങ്ങളായ രുചികൾ, വിഭവങ്ങൾ എന്നിവ കണ്ടെത്താനും സംരക്ഷിക്കാനുമുള്ള ശ്രമത്തിലാണ് ഇപ്പോൾ ഞാൻ. അതിന് സാമൂഹികമാധ്യമങ്ങളാണ് ഇപ്പോൾ ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്നത്. സ്വന്തമായി വെബ്സൈറ്റ് രൂപപ്പെടുത്തി ഇന്ത്യൻ രുചികൾ സംരക്ഷിക്കാനുള്ള ദൗത്യവും നടത്തുന്നു. കേരളത്തിൽത്തന്നെ സിറിയൻ ക്രിസ്ത്യൻ ഭക്ഷണം, മുസ്ലിം ഭക്ഷണം, ഹിന്ദു ഭക്ഷണം, തീരദേശത്തെ ഭക്ഷണങ്ങൾ എന്നിങ്ങനെ എത്രയെത്ര വ്യത്യസ്ത ഭക്ഷണങ്ങളാണുള്ളത്! കർണാടക അതിർത്തിയിലെ കേരളഭക്ഷണവും തമിഴ്നാട് അതിർത്തി പങ്കിടുന്ന കേരളഭക്ഷണവും എത്ര വ്യത്യസ്തമാണ്. പെന പാസ്ത എന്താണെന്ന് ഇന്ത്യയിലെ എല്ലാവർക്കുമറിയാം. എന്നാൽ, തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകതകൾ എന്താണ് എല്ലാവർക്കും അറിയാത്തത്?

അമ്മിണീസ് മീറ്റ് ബോൾ കറി

1. ബീഫ് കീമ- 250 ഗ്രാം
2. പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് – മൂന്ന് എണ്ണം
3. ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് – 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
4. വെളുത്തുള്ളി അരിഞ്ഞത് -1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
5. കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത് – 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
6. കുരുമുളക് – 1 ടീസ്പൂൺ
7. ഉപ്പ് -പാകത്തിന്
8. വെളിച്ചെണ്ണ (പാനിൽ പുരട്ടുവാൻ) – 2-3 ടേബിൾ സ്പൂൺ
9. വെളിച്ചെണ്ണ – 3 ടേബിൾ സ്പൂൺ
10. പച്ച ഏലക്ക – 2 എണ്ണം
11. ഗ്രാമ്പൂ- 2-3 എണ്ണം
12. കറുവപ്പട്ട – ഒരിഞ്ച് കഷണം
13. കറുവ ഇല- 2-3 എണ്ണം
14. സവാള (കട്ടിയിൽ മുറിച്ചത്) – 1-2 എണ്ണം
15. പച്ചമുളക് (നെടുകെ കീറിയത്)- 4-5 എണ്ണം
16. കറിവേപ്പില- 3-4 തണ്ട്
17. വെളുത്തുള്ളി (നന്നായി മുറിച്ചത്) – ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
18. ഇഞ്ചി (കനം കുറച്ച് നീളത്തിൽ കഷണങ്ങളായി അരിഞ്ഞത്) – 1.5 ടേബിൾ സ്പൂൺ
19. മഞ്ഞൾപ്പൊടി -1/2 ടീ സ്പൂൺ
20. മല്ലിപ്പൊടി – 1.5-2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
21. കശ്മീരി മുളകുപൊടി- 1.5-2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
22. കുരുമുളക് പൊടി – ഒരുടേബിൾ സ്പൂൺ
23. തേങ്ങാപ്പാൽ – 1 കപ്പ്
24. വിനാഗിരി- 1-1.5 ടേബിൾ സ്പൂൺ
25. പഞ്ചസാര- ആവശ്യത്തിന്
26. ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്

തയ്‌യാറാക്കുന്നവിധം:

മീറ്റ് ബോൾസ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനായി ബീഫ് കീമയ്ക്കൊപ്പം പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ അരിഞ്ഞതും ഉപ്പും കുരുമുളകും ചേർത്ത് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്‌യുക. ശേഷം രണ്ടിഞ്ച് വ്യാസത്തിൽ ചെറിയ ഉരുളകളായി ഉരുട്ടിയെടുക്കുക. വിസ്താരമുള്ള പാത്രത്തിൽ 2-3 ടേബിൾ സ്പൂൺ എണ്ണ പുരട്ടി ചൂടാക്കുക. ഇതിലേക്ക് മീറ്റ് ബോൾസ് ഇട്ട് എല്ലാവശങ്ങളും ബ്രൗൺനിറം ആകുന്നതുവരെ ഏതാണ്ട് 4-5 മിനിറ്റ് മൊരിച്ചെടുക്കുക. ഇനി പാനിൽനിന്ന് മീറ്റ് ബോൾസ് എടുത്തുമാറ്റാം. ശേഷം അതേ പാനിൽ മൂന്ന് ടേബിൾസ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് പച്ച ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, കറുവയില എന്നിവ ചേർത്ത് ചെറുതായി മൂത്തുവരുമ്പോൾ സവാള ചേർക്കുക. ഇത് 3-4 മിനിറ്റ് നല്ലതീയിൽ ബ്രൗൺ നിറമാകുംവരെ വഴറ്റിയെടുക്കുക. പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി എന്നിവ ചേർത്ത് 2-3 മിനിറ്റ് വേവിക്കണം. മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, കശ്മീരി മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് ചേരുവകളുടെ പച്ചമണം പോകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. തേങ്ങാപ്പാലും വിനാഗിരിയും ചേർത്ത് 10-12 മിനിറ്റും, എണ്ണ വേറിട്ടുകിടക്കാൻ തുടങ്ങുംവരെ ഇത് വേവിക്കുക. ആവശ്യമെങ്കിൽമാത്രം ഉപ്പ് ചേർക്കാം. മൊരിച്ചെടുത്ത മീറ്റ് ബോൾസ് ചേർത്ത് 5-7 മിനിറ്റുവരെ വീണ്ടും വേവിക്കാം

Content Highlights Interview with shef Thomas Zacharias