മതചടങ്ങുകളിൽ പോലും വീഞ്ഞ് രുചിക്കാതെയാണ് ഗാനഗന്ധർവ്വൻ യേശുദാസ് ശബ്ദസൗന്ദര്യം നിലനിർത്തിയത്. കുട്ടികളും മുതിർന്നവരും ഒരുപോലെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഐസ്ക്രീം പോലുള്ള പ്രലോഭനങ്ങളെയെല്ലാം മാറ്റിനിർത്തി യേശുദാസ് സ്വയം നടത്തിയ ത്യാഗത്തിന്റെ ഫലം കൂടിയാണ് ഇന്ന് കേൾക്കുന്ന മനോഹരമായ ഗാനങ്ങൾ. നാം കുടിക്കുന്ന രുചിയേറിയ കോഫിയുടെ നിർമാണത്തിന് പുറകിലും സമാനമായ നിരവധി ത്യാഗങ്ങളുണ്ടെന്നാണ് കോഫി ടേസ്റ്റർമാരുടെ ജോലിയും ജീവിതവും പറയുന്നത്.
”രുചിയറിയാൻ സഹായിക്കുന്ന നാവിലെ രസമുകുളങ്ങളെ ആരോഗ്യത്തോടെ നിർത്തൽ വലിയ പ്രയാസമേറിയ കാര്യമാണ്. അമിതമായ തണുപ്പും ചൂടും എരുവും ഉപ്പുരസവും രാസവസ്തുക്കളും രസമുകുളങ്ങളെ നശിപ്പിക്കും. അത് കോഫിയുടെ യഥാർത്ഥ രുചിയും ഗുണവും അറിയുന്നത് തടസപ്പെടുത്തും.”– വയനാട് കോഫീ ഡിവിഷണൽ മാനേജർ ആയ കെ. ആർ ജുബുനു
സമയം പ്ലസിനോട് പറഞ്ഞു.
ഒരു കപ്പ് കോഫി ലഭിച്ചാൽ അത് ബ്രസീലിൽ നിന്ന് വന്നതാണോ ഇന്തോനേഷ്യയിൽ നിന്ന് വന്നതാണോ ഈക്വഡോറിൽ നിന്ന് വന്നതാണോ എന്നെല്ലാം അറിയാൻ ഒരു കോഫീ ടേസ്റ്റർക്കു സാധിക്കും. ലോകത്തെ ഓരോ പ്രദേശത്തെയും കോഫിയുടെ രുചിയും മണവും വ്യത്യസ്തമാണ് എന്നതാണ് കാരണം.
കേന്ദ്രസർക്കാർ സ്ഥാപനമായ കോഫീ ബോർഡ് ബംഗളൂരുവിൽ നടത്തുന്ന പി.ജി.ഡിപ്ലോമ ഇൻ കോഫീ ക്വാളിറ്റി മാനേജ്മെന്റ് കോഴ്സ് പഠിച്ച് ഒരു വർഷം 12 പേരാണ് പുറത്തിറങ്ങുന്നത്. അഗ്രികൾച്ചർ, ഹോർട്ടികൾച്ചർ, ബോട്ടണി, ബയോടെക്നോളജി, ബയോസയൻസ്, ഫുഡ് ടെക്നോളജി, ഫുഡ് സയൻസ്, നാനോ ടെക്നോളജി എന്നീ വിഷയങ്ങളിൽ ബിരുദം നേടിയവർക്കാണ് ഈ കോഴ്സിൽ ചേരാനാവൂക. കോഴ്സിന് ചേരുന്നതിന് മുമ്പ് തന്നെ അപേക്ഷകരുടെ രുചിയും മണവും അറിയാനുള്ള ശേഷിയും അവർ പരിശോധിക്കും.
”വിവിധതരം ചോക്ലേറ്റുകളെയും പഴങ്ങളെയും പച്ചക്കറികളെയും രുചിയിലൂടെയും മണത്തിലൂടെയും തിരിച്ചറിയണം. പലതരം പൂക്കളുടെ മണവും തിരിച്ചറിയേണ്ടി വരും. പഞ്ചസാര, ഉപ്പ്, വിനാഗിരി ലായനികളുടെ ഗാഢതയും രുചിച്ച് അറിയേണ്ടി വരും. പത്ത് സാമ്പിളുകളാണ് മണക്കാനും രുചിക്കാനുമായി നൽകുക.”– കെ.ആർ ജുബുനു പറയുന്നു.
പഠനകാലത്ത് നാലുമാസം ചിക്ക്മംഗളൂരുവിലെ സെൻട്രൽ കോഫീ റിസർച്ച് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിൽ ചെലവഴിക്കണം. കാപ്പികൃഷിയുടെ ബാലപാഠങ്ങൾ മുതൽ വിളവെടുപ്പും സംസ്കരണവും വരെ പഠിക്കണം. കാപ്പിക്കായി കൃഷി ഭൂമി ഒരുക്കുന്നത് മുതൽ ഷഡ്പദങ്ങളിൽ നിന്ന് മരങ്ങളെ സംരക്ഷിക്കുന്നതും കാപ്പിയുടെ സംസ്കരണവും വരെ അവിടെ പഠിപ്പിക്കും. ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പലതരം കോഫികളും രുചിച്ചു നോക്കേണ്ടി വരും.
കോഫിയും രുചിയും
കാപ്പി നടുന്നതു മുതൽ വിളവെടുത്ത് സംസ്കരിച്ച് പാക്ക് ചെയ്യുന്നതു വരെയുള്ള കാര്യങ്ങൾ രുചിയെയും മണത്തെയും സ്വാധീനിക്കും.
വിളവെടുത്ത് കൊണ്ടുവരുന്ന കാപ്പിയുടെ ഗുണം ലാബിലാണ് പരിശോധിക്കുക. കോഫീ ബീൻസിന്റെ ഈർപ്പവും മറ്റും പരിശോധിച്ച ശേഷമായിരിക്കും രുചി പരിശോധിക്കാൻ തുടങ്ങുക.
ഏകദേശം 100-150 ഗ്രാം ബീൻസ് എടുത്ത് സാമ്പിൾ റോസ്റ്റ് നടത്തി ഗ്രൈൻഡ് ചെയ്താണ് കോഫി ടേസ്റ്റിങ് തുടങ്ങുകയെന്ന് ജുബുനു പറയുന്നു. ഇതിനെ മൂന്നോ അഞ്ചോ ഏഴോ കപ്പുകളിൽ വെച്ചായിരിക്കും രുചി പരിശോധിക്കുക.
” കോഫി ടേസ്റ്റ് ചെയ്യാൻ കറങ്ങുന്ന പ്രത്യേക ടേബിളാണ് ഉപയോഗിക്കുക. ഒരു കപ്പിൽ പത്ത് ഗ്രാം കോഫി പൗഡറാണ് ഇടുക. മണം നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കാൻ ഇത് മൂടി വെക്കും. പിന്നീട് തിളച്ച വെള്ളം ഒഴിക്കും. പഞ്ചസാരയോ പാലോ ചേർക്കില്ല. വളരെ പതിയെയാണ് ചൂടുവെള്ളം പകരുക. പിന്നീട് പ്രത്യേക സ്പൂൺ ഉപയോഗിച്ച് പതിയെ ഇളക്കും. ഇളക്കുമ്പോൾ മണം പരിശോധിക്കണം. വെള്ളത്തിന് മുകളിൽ എത്തുന്ന കാപ്പി പൊടി കളയുകയും വേണം. ബ്രേക്കിങ് ദ ക്രസ്റ്റ് എന്നാണ് ഇതിനെ പറയുക. പിന്നീട് കപ്പ് പതിയെ ചുണ്ടിൽ വെച്ച് അസിഡിറ്റിയും തരിയുടെ സ്വഭാവവും വാസനയുമെല്ലാം പരിശോധിക്കും. കോഫി മൊത്തി മൊത്തി ടേസ്റ്റ് നോക്കുന്നത് ഫ്ളിർട്ടിങ് എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഓരോ കപ്പിന്റെയും മൊത്തത്തിലുള്ള രുചിയും മാർക്ക് ചെയ്യും. പത്തിൽ 8.5 ന് മുകളിൽ മാർക്ക് ലഭിക്കുന്നതാണ് സ്പെഷ്യാലിറ്റി കോഫീ. 6-6.5 ശരാശരി കോഫിയാണ്. അഞ്ചിൽ താഴെ മാർക്ക് ലഭിക്കുന്നത് മോശം കോഫിയായിരിക്കും. മോശം കോഫിയാണെങ്കിൽ അത് എവിടെയാണ് കൃഷി ചെയ്തത്, എങ്ങനെയാണ് സൂക്ഷിച്ചത് തുടങ്ങിയ കാര്യങ്ങളെല്ലാം പരിശോധിക്കേണ്ടി വരും.” — കെ.ആർ ജുബുനു പറയുന്നു.
രുചിയിൽ നിന്നും വാസനയിൽ നിന്നും അത് ഏതു രാജ്യത്തെയോ പ്രദേശത്തെയോ കോഫിയാണെന്ന് അറിയാൻ ജുബുനുവിന് കഴിയും. കർണാടകയിലെ ചിക്ക്മംഗളൂർ, ഹസൻ തുടങ്ങിയ പ്രദേശങ്ങളിലെ കോഫിയും രുചിയിലൂടെ വേർതിരിച്ചറിയാൻ കഴിയും. ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള കോഫികൾ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന ടേസ്റ്റർമാർക്കായി കമ്പനികൾ പ്രത്യേക ഭക്ഷണ മെനു തന്നെ തയ്യാറാക്കായിട്ടുണ്ട്. ഒരു ദിവസം 300ഓളം കപ്പ് കോഫികളായിരിക്കും അവർ രുചിക്കുന്നുണ്ടാവുക. ലോകത്തിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ശമ്പളം ലഭിക്കുന്ന ജോലികളൊന്നിലാണ് കോഫിടേസ്റ്ററുടെത്.
കാപ്പിയുടെ സംസ്കരണവും രുചിയും
കാപ്പിയുടെ സംസ്കരണ രീതിയും രുചിയിൽ വ്യത്യാസമുണ്ടാക്കുമെന്ന് ജുബുനു പറയുന്നു. രണ്ടു തരത്തിലാണ് കാപ്പി പ്രാഥമികമായി സംസ്കരിക്കുക. പഴുത്ത കായകൾ മാത്രം പറിച്ച് കാപ്പിയുണ്ടാക്കുന്ന രീതിയാണ് വെറ്റ് മെത്തോഡ്. അറബിക ഇനം കോഫി കൃഷി ചെയ്യുന്ന കർണാടകത്തിൽ ഈ രീതിയാണ് കൂടുതലായും സ്വീകരിക്കുന്നത്. കേരളത്തിൽ റോബസ്റ്റ ഇനമാണ് കൂടുതലായും കൃഷി ചെയ്യുന്നത്. നെല്ലിയാമ്പതി മേഖലയിൽ അറബിക കൃഷി ചെയ്യുന്നുണ്ട്.
കേരളത്തിൽ പൊതുവിൽ ഡ്രൈ മെത്തേഡ് ആണ് സ്വീകരിക്കുന്നതെന്ന് ജുബുനു പറയുന്നു. വയനാട്ടിൽ 80 ശതമാനവും സംസ്കരണവും ഇങ്ങനെയാണ്. ഉണ്ടക്കാപ്പി എന്നാണ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പേര്. ഇവയെ സംസ്കരിച്ച് ഗുണത്തിന് അനുസരിച്ച് ഗ്രേഡുകളായി തിരിക്കും. വെറ്റ് മെത്തോഡിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന കോഫിക്ക് രുചിയും ഡ്രൈ മെത്തോഡിലുണ്ടാക്കുന്ന കാപ്പിക്ക് കടുപ്പവും കൂടുതലായിരിക്കും.
രണ്ടു രീതിയിലൂടെയും ലഭിക്കുന്ന കോഫീ ബീൻസിൽ വാല്യു അഡിഷൻ നടത്തും. പ്രധാനമായും രണ്ടു തരത്തിലാണ് വാല്യു അഡിഷൻ നടത്തുക. പ്രത്യേക ഊഷ്മാവിലും മർദ്ദത്തിലും ബീൻസ് റോസ്റ്റ് ചെയ്ത് പൊടിക്കുമ്പോൾ ആയിരത്തിൽ അധികം സംയുക്തങ്ങൾ കോഫിയിൽ രൂപപ്പെടും. അവയാണ് രുചിക്കും മണത്തിനും സഹായിക്കുക.
എന്താണ് ഇൻസ്റ്റന്റ് കോഫീ?
ഇൻസ്റ്റന്റ് കോഫിയുണ്ടാക്കാനുള്ള സാങ്കേതിക വിദ്യയും യന്ത്രങ്ങളും ലഭിക്കാൻ 82-90 കോടി രൂപ ചെലവ് വരും. പല വൻകിട കോർപ്പറേറ്റുകളുമാണ് ഇന്ന് ഈ മേഖല കയ്യടക്കി വച്ചിരിക്കുന്നത്. ഫ്രീസ് ഡ്രൈയിങ്, സ്പ്രേ ഡ്രൈയിങ് എന്നീ രീതികളിലാണ് ഇൻസ്റ്റന്റ് കോഫിയുണ്ടാക്കുക. കോഫീ ബിൻസിന്റെ സത്ത കൊണ്ട് ആരോമ റിക്കവറി നടത്തിയാണ് ഇൻസ്റ്റന്റ് കോഫീ നിർമിക്കുന്നത്.
കടുത്ത ഊഷ്മാവിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനാലാണ് ഇവ തുറന്നുവെക്കുമ്പോൾ പെട്ടെന്ന് കട്ടപിടിക്കുന്നത്. രണ്ടര കിലോഗ്രാം കോഫീ ബീൻസ് ഉണ്ടെങ്കിലേ ഒരു കിലോ ഇൻസ്റ്റന്റ് കോഫിയുണ്ടാക്കാൻ സാധിക്കൂ. ചെലവേറിയ സാങ്കേതിക വിദ്യയും ബീൻസ് കൂടുതലായി വേണ്ടതുമാണ് ഇൻസ്റ്റന്റ് കോഫിയുടെ വില കൂടാൻ കാരണം. പക്ഷേ, ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞ കോഫീ ബീൻസാണ് പൊതുവിൽ ഇൻസ്റ്റന്റ് കോഫിക്ക് വേണ്ടി ഉപയോഗിക്കാറ്.
തമിഴ്നാട്, കർണാടകം തുടങ്ങിയ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ പ്രശസ്തമായ കോഫിയാണ് ഫിൽറ്റർ കോഫി. കാപ്പിയുടെ യഥാർത്ഥ രുചിയും മണവും സത്തയും അറിയാൻ ഇത് സഹായിക്കുമെന്നാണ് ജുബുനു പറയുന്നത്.
കോഫിയെ അതിന്റെ രുചിയിൽ കഴിക്കുന്നവർ വിദേശികളാണെന്നാണ് ജുബുനുവിന്റെ അഭിപ്രായം. ഇന്ത്യയിൽ നിന്ന് കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നതിൽ 80 ശതമാനവും കോഫീ ബീൻസാണ്. വിദേശികൾ പൊതുവിൽ കാപ്പിയിൽ പാലൂം പഞ്ചസാരയുമൊന്നും ചേർക്കാറില്ല. ബ്ലാക്ക് കോഫിയോടാണ് അവർക്ക് താൽപര്യം. ”നാം കോഫിക്ക് കയ്പ്പ് രുചിയാണെന്നു പറയുമ്പോൾ അവർ പറയുക യഥാർത്ഥ രുചി ആസ്വദിക്കുകയാണെന്നാണ്.”–രുചിയിലെ വ്യത്യസ്ത കാഴ്ച്ചപാടിനെ കുറിച്ച് ജുബുനു പറയുന്നു.
ഇനി കാർബൺ ന്യൂട്രൽ കോഫിയും
വയനാട് ജില്ലയെ കാർബൺ ന്യൂട്രലാക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങൾ നടക്കുകയാണ്. മീനങ്ങാടി പഞ്ചായത്ത് ഏതാണ്ട് കാർബൺ ന്യൂട്രൽ ഘട്ടത്തിൽ എത്തി കഴിഞ്ഞു. അതോടെ കാർബൺ ന്യൂട്രൽ കോഫിയും വിപണിയിൽ എത്തിക്കാൻ ബ്രഹ്മഗിരി ഡെവലപ്പ്മെന്റ് സൊസൈറ്റി തയ്യാറെടുക്കുകയാണ്. ബ്രഹ്മഗിരി വയനാട് കോഫിയെന്ന പേരിലായിരിക്കും ഇത് ഇന്ത്യയിലേയും വിദേശത്തെയും വിപണിയിൽ എത്തുക.
മീനങ്ങാടി അടക്കം വയനാട്ടിലെ എല്ലാ പഞ്ചായത്തുകളിൽ നിന്നും പ്രാരഭ ഘട്ടമെന്ന നിലക്ക് കോഫി ശേഖരിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് വയനാട് അമ്പലവയൽ സ്വദേശി കൂടിയായ കെ.ആർ. ജുബുനു പറയുന്നു. മീനങ്ങാടി കാർബൺ ന്യൂട്രൽ ആവുന്നതോടെ അവിടെ നിന്നുള്ള കോഫിക്ക് വിദേശ വിപണികളിൽ ആവശ്യക്കാർ കൂടുമെന്നാണ് ജുബുനുവും സൊസൈറ്റിയും വിലയിരുത്തുന്നത്.
ബഹുരാഷ്ട്ര കുത്തകകളോട് കിടപിടിക്കുന്ന രൂപത്തിൽ ആധുനിക വ്യവസായ സംരംഭങ്ങൾ കർഷകരുടെ കൂട്ടുടമസ്ഥയിൽ ആരംഭിക്കുന്നതിനും അത് വഴി ഇടത്തട്ടുകാരുടെ ചൂഷണം പരമാവധി ഒഴിവാക്കികൊണ്ട് മൂല്യവർദ്ധനവിലൂടെ കർഷകർക്ക് തങ്ങളുടെ ഉൾപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പരമാവധി വില വാങ്ങി കൊടുക്കുക, വയനാട് കോഫിയെ അന്താരാഷ്ട്ര വിപണിയിൽ എത്തിക്കുക – ഇതാണ് ബ്രഹ്മഗിരി വയനാട് കോഫീ പ്രോജക്ടിന്റെ അടിസ്ഥാന തത്വമെന്നും കെ. ആർ ജുബുനു കൂട്ടി ചേർത്തു.
****
